CCP là gì? Nhóm cây quyết định CCP trong HACCP

CCP là gì là câu hỏi được rất nhiều bạn đọc quan tâm trong thời gian gần đây, để hiểu rõ về khái niệm CCP là gì và ứng dụng của nó ra sao mời các bạn cùng đến với bài viết ngay dưới đây của chúng tôi nhé!

CCP là gì?

CCP là điểm kiểm soát tới hạn được viết tắt của cụm từ Critical Control Points. Hiểu đơn giản thì CCP được coi như là một công đoạn, vị trí hay một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy, phòng ngừa và làm giảm mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được.

CCP hiện nay được nhắc đến chủ yếu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm nhằm mang đến cho khách hàng những sản phẩm tốt nhất, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tránh những rủi ro về bệnh tật, ngộ độc thực phẩm.

Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng cây quyết định

Để xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng nhiều cách khác nhau. Trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic bao gồm nhiều câu hỏi (chủ yếu là dưới dạng có/không) được coi như hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp đưa ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không

CCP trong an toàn thực phẩm là gì?

CCP là gì đang là chủ đề được nhiều doanh nghiệp thực phẩm tìm hiểu và muốn áp dụng HACCP quan tâm. Thuật ngữ này được định nghĩa là một điểm (hoặc một bước, một công đoạn) trong một quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Mà tại đó, việc kiểm soát được áp dụng và là điều cần thiết nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được.

Nếu doanh nghiệp muốn hiểu rõ về HACCP hãy cùng theo dõi các thông tin về Tiêu chuẩn HACCP tại ISOCERT – trong bài viết này chúng tôi có chia sẻ 12 nội dung để hiểu chi tiết về HACCP.

hông thường, một CCP có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhưng trong một số trường hợp đặc biệt, việc kiểm soát một mối nguy có thể cần tới nhiều CCP khác nhau.

Vậy có bao nhiêu điểm kiểm soát tới hạn tất cả? Thực tế, số lượng các CCP là không giới hạn bởi nó phụ thuộc số lượng các bước cần thực hiện trong quy trình chế biến thực phẩm. Cùng với đó là số lượng các biện pháp kiểm soát cần thiết nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Như vậy, điểm kiểm soát tới hạn trong chế biến thực phẩm là gì thì câu trả lời chính là CCP.

==> Có thể bạn quan tâm: OECD là gì?

Nên sử dụng điểm kiểm soát giới hạn CCP khi nào?

Doanh nghiệp có thể sử dụng CCP khi và chỉ khi việc phân tích các mối nguy đã được thực hiện (nguyên tắc 1 của HACCP). Đặc biệt, CCP có thể được sử dụng xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Đặc biệt là ở những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức được chấp nhận.

Trong một nhà máy sản xuất điển hình, thời điểm và vị trí sử dụng CCP sẽ phụ thuộc vào thực tế số lượng và đặc tính của máy móc, thiết bị; cách bố trí nhà xưởng; các nguyên vật liệu được lựa chọn; những quy trình được áp dụng và nhiều yếu tố khác.

Lưu ý rằng, các CCP chỉ có ý nghĩa và áp dụng khi nó được thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. Đồng thời, được đo lường, giám sát và lập thành văn bản cụ thể.

4 Câu hỏi xác định điểm giới hạn CCP

Xác định xác CCP là bước thứ 7 trong 12 bước xây dựng HACCP cho sản phẩm. Tuy nhiên để xác định các CCP không phải là điều dễ dàng, đặc biệt với các doanh nghiệp mới tìm hiểu và áp dụng HACCP. Có rất nhiều phương pháp tiếp cận khác nhau để có thể xác định CCP nào là cần thiết cho một doanh nghiệp thực phẩm. Trong khuôn khổ bài viết này, ISOCERT sẽ chỉ đề cập tới phương pháp xác định CCP thông qua việc ứng dụng 4 mẫu câu hỏi điển hình của cây quyết định CCP (sẽ được trình bày rõ hơn ở phần sau của bài viết).

• Câu hỏi 1: Đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?

Câu hỏi này sẽ giúp doanh nghiệp xem xét liệu tại một công đoạn nào đó, doanh nghiệp đã sử dụng biện pháp kiểm soát mối nguy hay chưa? Đồng thời, giúp doanh nghiệp xác nhận lại một lần nữa các mối nguy có được kiểm soát bởi SSOP/GHP và GMP hay không.

• Câu hỏi 2: Mối nguy có được loại bỏ/ giảm thiểu hay không?

Câu hỏi thứ hai là giúp doanh nghiệp xác định được tác dụng của biện pháp kiểm soát được áp dụng ở một bước cụ thể. Đánh giá xem bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ tới mức chấp nhận được hay không.

• Câu hỏi 3: Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận được, thậm chí là tiến tới mức không được chấp nhận hay không?

Thông qua câu hỏi này, doanh nghiệp sẽ đánh giá được khả năng rủi ro sẽ xảy ra cùng mức độ nghiêm trọng của nó trong việc gây mất an toàn thực phẩm.

• Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo để loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy hay không?

Bước cuối cùng này sẽ xác nhận lại khả năng một bước sau trong quy trình có thể kiểm soát được mối nguy đã xác định hay không.

Cây quyết định CCP là gì?

Cây quyết định CCP là một công cụ vô cùng hữu ích và được sử dụng rộng rãi trong việc xác định các CCP trong hệ thống HACCP của một doanh nghiệp thực phẩm. Để rõ hơn về cây quyết định của CCP, hãy tiếp tục theo dõi những thông tin được chia sẻ ngay sau đây.

 

==> Có thể bạn quan tâm: GLP trong ngành dược là gì?

Về khái niệm, cây quyết định (decision tree) CCP là một mô hình gồm nhiều câu hỏi (thường là dạng có/ không) được coi như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không.

Bản chất của cây quyết định của điểm kiểm soát tới hạn là gì? Cây quyết định CCP không phải là một công cụ bắt buộc doanh nghiệp phải áp dụng để xác định CCP. Bên cạnh cây quyết định, doanh nghiệp có thể nhận biết các CCP cần thiết thông qua kinh nghiệm, tài liệu ghi chép trước đó cùng ý kiến từ chuyên gia,…

Bạn sẽ sử dụng cây quyết định để làm gì? Về mục đích, doanh nghiệp khi sử dụng cây quyết định CCP sẽ dễ dàng hơn trong việc:

• Xem xét, đánh giá và thiết lập các CCP phù hợp.
• Đảm bảo có đủ số lượng CCP để duy trì hiệu quả và mức độ an toàn của các thực phẩm được quản lý.
• Rà soát lại kết quả phân tích mối nguy cùng biện pháp kiểm soát tương ứng đã được tiếp lập trước đó để có hành động khắc phục phù hợp.

Nhóm cây quyết định CCP phổ biến hiện nay

Hiện nay, có rất nhiều cây quyết định được sử dụng trong việc xác định CCP. Trong đó, 4 nhóm cây sau đây được xem là phổ biến hơn cả:

Cây quyết định theo FDA

FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi như sau:

• Câu hỏi 1: Liệu công đoạn được xem xét có mối nguy nào đáng kể cần phải có các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

Nếu câu trả lời là không, công đoạn được xem xét không phải là một CCP. Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ hai.

• Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện để kiểm soát các mối nguy đó tại công đoạn được xem xét hay không?

Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần trả lời thêm một câu hỏi phụ là: “Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thực sự cần thiết trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm hay không?”

Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ ba.

• Câu hỏi 3: Liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

Cây quyết định theo Codex

CODEX hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi bao gồm:

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa nào đối với những mối nguy được nhận diện hay không? Bên cạnh đó, một câu hỏi phụ mà doanh nghiệp có thể xem xét là về sự cần thiết của biện pháp kiểm soát ở công đoạn này trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ những mối nguy được nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không?

• Câu hỏi 3: Liệu mức độ nguy hiểm của mối nguy được nhận định có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc tiến tới mức độ không chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 4: Liệu công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?

Với 4 câu hỏi này, doanh nghiệp có thể dễ dàng nhận định và đánh giá một cách khách quan các bước/ công đoạn trong quá trình chế biến sản xuất có tiềm năng trở thành CCP. Chính vì vậy, đây cũng là mô hình cây quyết định CCP phổ biến và được sử dụng rộng rãi nhất trong các doanh nghiệp thực phẩm.

==> Có thể bạn quan tậm: GDP trong ngành dược là gì?